SNSで『カレールウは小さく割らずに大きいまま入れるとすぐ溶ける』という話が話題になって実際にやったらホントだ！って話があったのですが、実際にカレールウ商品の説明のは「ルウを割り入れて溶かす」と書いてあるのでどれが正解なのかが分からなくなってきた！
カレールウのメーカーのひとつ「エスビー食品」に聞きたという記事があったので調べてみた。
「カレールウが溶ける仕組みについて補足いたしますと、温度が上昇し固形油脂が液体となることが、ルウが溶けるという状態です。具材を煮込んだあとの鍋に加えると、固形ルウは周囲から溶け始め、油脂、小麦粉、調味料が煮汁に溶け出します。しかしこの時点ではルウの中心部はまだ冷たいので固体のままです。そしてこの時沸騰した煮汁だと別の反応も同時に起きます」
「ルウの小麦粉が溶けるそばから、沸騰している煮汁の熱で糊化しトロミを持つようになります。そしてこの糊化した小麦粉が、まだ溶けていなかったルウの固形油脂の周囲にくっつき始めます。それによって、まだ固形のままのルウの中心に温度が伝わりにくくなるので、残った部分が溶けにくくなります。溶けたものも周囲を小麦粉の糊（トロミ）がブロックするため周囲の煮汁に溶け出しにくくなります。このようにして残った塊がカレールウのダマです」
「油脂が溶け出す温度以上で、かつ小麦粉が糊化する温度より低い煮汁でルウを溶かしていただくことが大切です。これが「いったん火を止め、ルウを割入れ溶かす」ということです。中心部まで温度を伝えて固形油脂を溶かすためには、ルウは大きなままよりも割り入れることをおすすめします。最適な温度は65度くらいです」
「商品裏面に記載通りにお作りいただくのが簡単においしく召し上がっていただく方法ですが補足をいたしますと（１） 火を止めて粗熱を取ってからルウを加える。（鍋の大きさなどにもよるので時間の目安は特にお示しておりません。）（２）火を止めた後、濡れ布巾の上に鍋を置き少し冷ましても良い（３）ルウを加える時、鍋の中で具材を片側に寄せる。煮汁のみの所にルウを加えたほうが溶けやすい。（溶けた後に混ぜやすい）（４）混ぜるときはお玉ではなく木べらがおすすめです。鍋底に当てて混ぜるようにするとじゃがいもが崩れませんーがあります。質問にある水の投入を分けることで温度を下げる方法については、味がブレやすくなるためおすすめしておりません」
どうやらエスビーではその知見は無いようで、一般的には割らずに入れると中まで溶けるのに時間がかかるとの事。最終的には商品裏面に記載通りに作るのが簡単においしく召し上がっていただく方法だとの事。
何が一番良い方法かは、やはり自分で試してみるしかないみたいですね。
カレールウ割らない説が勃発、本当なの！？ エスビー食品に聞いた「溶かす最適温度は65度です」
https://maidonanews.jp/article/14499644
