発酵×江戸の香辛料「暑気払いカレー」！？食欲落ちる夏に、食欲を促す香辛料の入った栄養豊富なカレーを・・・これはいいかも！
各施設が独創的なテーマで圧倒的非日常を提供する「星のや」。東京・大手町の日本旅館「星のや東京」は、2022年6月1日〜8月31日の期間、「発酵×江戸の香辛料」で暑い夏を乗り切る「暑気払いカレー」を提供します。免疫力を高めると言われる発酵食品（*1）と江戸の人々が夏の時期に、食欲不振を解消するために取り入れていた香辛料を組み合わせた、星のや東京料理長・浜田統之（はまだのりゆき 以下、料理長・浜田）考案の二種類のオリジナルカレーです。めったに使用されない「浜納豆」や「魚味噌」といった珍しい日本の発酵食品と、江戸の人々に親しまれてきた「山椒」や「胡椒」、「山梔子（さんしし）」といった香辛料を使ったカレーを用意します。食欲が落ちやすい夏に、食欲を促す香辛料の入った栄養豊富なカレーを朝に食べることで、暑い夏の一日を乗り切ります。
（*1）参考:小泉武夫著「発酵はマジックだ」2014年
開発背景
夏は過度な冷房や冷たい飲み物の摂りすぎにより、身体の不調が起こりやすい季節です。冷房が効いた屋内と、暑い屋外を行き来する際の温度差や、冷房の効きすぎた部屋に長時間いることで、自律神経が乱れ、食欲不振や胃腸の機能の不調、冷え症といった身体の不調を感じる人が増えています。食欲不振は、身体に必要なエネルギーや栄養の不足を招き、夏バテへと繋がる悪循環を作ると言われています。（*2）星のや東京では、香辛料を食事に取り入れていた江戸の人々に倣い、暑い夏を健やかに過ごしてほしいと思い、暑気払いカレーを開発しました。
（*2）参考:全国健康保険協会
https://www.kyoukaikenpo.or.jp/g5/cat510/h26/260801/
「暑気払いカレー」の特徴
胡椒や山椒、生姜やしそ、生ねぎなどの香辛料や薬味は、食べ物の香りを引き立てて、臭みを消し、食気を盛んにすることから、江戸時代より人々に親しまれていました。特に夏の時期には、香辛料と白米をあわせ、出汁をかけたものを食べ、暑気払いをしていたと言われています。（*3）星のや東京では、古来から親しまれてきた発酵食品や厳選した香辛料を組み合わせた料理長・浜田考案の二種類のカレーを用意します。脳の血流量を増やす効果があるといわれるカレーを朝に食べることで、交感神経が活発になり眠っている身体が起きるので（*4）、朝から元気に過ごすことができます。カレーには、福神漬けに代わり、江戸の人々が白米と合わせてよく食べていた「べったら漬け」を添えています。また、カレーと一緒に提供する飲み物は、「発酵甘酒」です。麹菌と乳酸菌の働きによる甘酸っぱい味わいが、香辛料を使ったカレーによく合います。
（*3）参考:山内盛著「江戸のスパイス」2014年
（*4）参考:武政三男著 「スパイスのサイエンス PART2」2002年
星のや発酵カレー
丁寧に引いた魚出汁を使用し、玉ねぎや人参、生姜、牛肉といった食材を1日かけて、じっくりと煮込んだカレーです。大豆を麹菌で約 15ヶ月発酵させた「浜納豆」と、大豆を使わず魚を麹で発酵させた「魚味噌」を加えることで、奥深い旨味を引き出します。煮込んだ具材は、カレーに全て溶け込んでいるため、暑い夏の朝でもさらりと食べることができる仕立てです。このカレーは、蒸らす前の水分が多く含まれたやわらかく、そして甘い「煮えばな（*5）」と合わせて味わいます。スタッフが炊き加減を確認しながら、一番良いタイミングで提供します。
（*5） 生米からご飯に変わる頃の煮えあがったばかりの白米のこと
星のや欧風カレー
牛肉や野菜、りんごを、生姜やにんにくと一緒に時間をかけて煮た欧風カレーです。柔らかくなるまで牛肉が煮込まれ、ルーがとろとろとしているこちらのカレーには、しっかりと蒸らし、ふっくらと炊きあがった「梔子（くちなし）ご飯」をあわせます。梔子の実「山梔子」は、消炎や解熱作用、疲労回復に優れているとも言われ、江戸時代には、東海道に面した茶屋でも販売され、当時の人々にも親しまれていました。（*6）
（*6）参考：藤枝市スポーツ文化観光部 街道・文化課ホームページ
https://fujieda.tokaido-guide.jp/column/5
2 カレーにあわせて調合されたオリジナルの「七色唐辛子（なないろとうがらし」
カレーにあわせる香辛料は、1625年（寛永2年）、江戸の両国薬研堀（現在の日本橋）にて創業した「やげん堀七味唐辛子本舗」によって調合されたオリジナルの「七色唐辛子」です。七つの香辛料や薬味（唐辛子、焼唐辛子、黒胡麻、山椒、陳皮、麻の実、けしの実）を配合した「七味唐辛子」は日本独自の香辛料と言われ、かつては効果や薬効も考え調合されていました。当時は「七色唐辛子」と呼ばれ、食事と共に取れる漢方薬として、人々に親しまれていました。食欲増進や血行促進、発汗作用があると言われる唐辛子類に、胃腸の機能を高めると言われる香り高い「山椒」（*7）が多めに調合されたオリジナルの「七色唐辛子」をカレーにかけて味わいます。カレーの風味がより引き立ち、味わい深くなるだけでなく、身体の発汗が促され、体内にこもった熱を外に逃がします。
（*7）参考:やげん堀七味唐辛子本舗 ホームページ
https://yagenbori.jp/sevens/
3 カレーを味わうための特別な空間と演出
星のや東京の地下1階にあるダイニングは、地層をイメージした左官仕上げの壁が特徴的な空間です。カウンター席の静かな空間で、1日2組4名様までの数量限定の朝食として、カレーを味わうことができます。スタッフがカウンターで、米の炊き時間や蒸らし時間、カレーの煮込み加減などを見ながら、一番良いタイミングでお客様にカレーを提供します。カレーをよりおいしく味わっていただけるよう、器やカトラリーの選定にもこだわりました。器には、香辛料や薬味の香りやカレーの風味をしっかりと感じていただけるように、平皿ではなく抹茶椀を使用します。カトラリーには、素材本来の味わいや口当たりを感じていただけるよう漆塗りのスプーンを用意します。
星のや東京料理長 浜田統之 プロフィール
1975年 鳥取県生まれ。18歳からイタリア料理の世界で腕を磨き、24歳でフランス料理に転身
2000年 FFCC フランス料理コンクール出場
2004年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール 日本大会で史上最年少優勝
2005年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール 世界大会出場
2007年 ボキューズ・ドール アカデミー会員に選ばれる
2010年 ル・テタンジェ国際料理賞 コンクール・ジャポ 3位入賞
2012年 ボキューズ・ドール 国際料理コンクール アジア大会 準優勝
2013年 ボキューズ・ドール 国際料理コンクール フランス大会本選 世界第3位銅メダル獲得
2016年 星のや東京 料理長に就任
2017年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール30周年記念ガラディナーで
約1,500名の世界の食通に魚料理を提供
「暑気払いカレー」概要
■期間：2022年6月1日〜8月31日
■時間：8:00〜9:00
■定員：1日2組（1〜4名）
■料金：1名5,800円(税・サービス料込）*宿泊料別
■場所：星のや東京ダイニング
■含まれるもの：暑気払いカレー（カレー2種類）、べったら漬け、おめざめの飲み物「発酵甘酒」
■予約：要予約 公式サイト（https://hoshinoya.com/tokyo/）にて3日前まで受付
■対象者：星のや東京宿泊者
■備考：状況によりメニューの内容、食材が一部変更になる場合があります。
■星のや
「夢中になる休息」をコンセプトに、各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。国内外に展開する各施設では、その土地の風土、歴史、文化が滞在時間を豊かにするものとしておもてなしに織り込み、訪れた人を日々の時間の流れから解き放ち、特別な非日常へいざないます。
https://hoshinoya.com
■星のや東京
現代に合わせて進化した「塔の日本旅館」。地下2階、地上17階の塔型の空間は、畳敷きの玄関、伝統的な和室や各階のお茶の間ラウンジ、最上階の温泉で構成されています。日本の歳時記に合わせた室礼、日本文化を身近に感じられる体験や日本旅館らしいおもてなしを提供します。
〒100-0004 東京都千代田区大手町一丁目9番1／客室数:84室
https://hoshinoya.com/tokyo/
＜最高水準のコロナ対策宣言＞
https://www.youtube.com/embed/_XK7a2wC5ec?autoplay=1&rel=1【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所に除菌用アルコールを設置
・全客室に手指消毒用アルコールを設置
・レストラン入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類（お皿、グラス）やカトラリーの高温洗浄(80度以上）、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底（出社前の検温と記録確認）
・湿度 40%以上を保つ加湿器を全客室に設置(星のや東京、沖縄県内の施設を除く)
・レストランにおけるメニューのQRコード化（界ブランド全施設）【2】3 密回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる3密の見える化および混雑予測サービス実施（一部）
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・客室でのチェックイン対応（星のや・界）
・パブリックスペースへのCO2（二酸化炭素）濃度測定器の配備
・自然換気、機械換気など、建物の設計にあわせた換気の徹底関連資料
【星野リゾート】コロナ対策まとめ
https://drive.google.com/drive/u/0/folders/1VE_ZHeCzopebvZ3htCnqGYAdITPAQh9E
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